1-2  食品安全危害及预防  学习笔记

食品安全危害的定义： 食品可能导致不良健康影响的生物、化学或物理介质或条件。

食品安全危害包括：

• 生物性危害
• 化学性危害
• 物理性危害

第一节 生物性危害及预防

（一）生物性危害种类

• 1.食源性细菌
• 2.食源性病毒
• 3.食源性寄生虫

1、食源性细菌

H.其它常见致病菌

耶尔森氏菌：革兰阴性杆菌或球杆菌，无芽孢、无荚膜，需氧或兼性厌氧，产外毒素。

空肠弯曲杆菌：革兰阴性，微量需氧，不耐高温。

蜡样芽孢杆菌：生长时需氧或兼性厌氧，耐盐，芽孢耐热。

产气荚膜梭菌：又称韦氏梭菌：厌氧、革兰阳性、产芽孢，产外毒素和气体，繁殖对营养要求高。

部分食源性细菌热致死条件

预防措施小结：

根据产品的实际特点采取相应的预防措施

如：真空包装、充分加热、迅速冷却、适当的pH、适当的水分活度、控制冷藏/冷冻温度、在食品中加盐、使用防腐剂、微波杀菌、高压灭菌、巴氏杀菌等，此外，还要保持良好的卫生清洁，防止交叉污染。

2、食源性病毒

病毒与细菌的区别：

病毒没有生命，不能繁殖，个体小，一般只能在电子显微镜下才能看到，只对特定细胞产生感染作用，能够抵抗抗生素，一般通过注射疫苗来预防。

细菌有生命，能繁殖，个体大，光学显微镜下就能看到，如被感染，通过相应的治疗方法可以康复。

3、食源性寄生虫

（1）畜肉中常见寄生虫：囊尾蚴、旋毛虫、肝片形吸虫、弓形体等

（2）鱼贝类中常见寄生虫：华枝睾吸虫、阔节裂头绦虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、异形吸虫、卫氏并殖吸虫、有棘颚口线虫、无饰线虫等

（3）其它常见寄生虫:蛔虫、贮藏食品中的螨类、水生植物（菱角、茭白、荸荠）表面的姜片虫

预防措施:

1. 加强动物检疫。
2. 在吃肉、鱼、虾的时候，一定要煮熟后再吃。
3. 注意个人卫生，饭前便后必须洗手。
4. 生吃蔬菜、瓜果要洗干净。
5. 控制原辅料的贮藏环境卫生。

第二节 化学性危害及预防

化学性危害：是指存在于食品中的，摄取一定数量后可能导致人的疾病发生的化学物质。

• 1.天然毒素；
• 2.农药、兽药、饲料添加剂的残留；
• 3.滥用食品添加剂；
• 4.食品容器、包装材料的污染等。

1.天然毒素

2.农药、兽药、饲料添加剂的残留

3.滥用食品添加剂

4.食品容器、包装材料的污染等

化学性危害的预防措施：

• 1.严格进货检验；
• 2.在生产过程中严格控制食品添加剂的使用；
• 3.严格管理工厂中的有毒有害化学品，如杀虫剂、鼠药、消毒剂等。
• 4.食品的包装材料要满足相关标准特别是出口国的标准要求。
• 5.从事生产的员工不得化妆等。

第三节 物理性危害及预防

1.物理性危害的来源

• 混入原料中的异物；
• 加工过程中混入的异物；
• 畜、禽和水产品因加工处理不当造成的物理性危害。

2.物理性危害的预防措施：

• 1.严格进货检验；
• 2.使用金属、非金属、X光检测器；
• 3.使用磁铁吸附、过筛、水选和人工挑选等方法筛选原料；
• 4.采取防护措施，如加装灯罩；
• 5.员工不得佩戴首饰等。